Pfannkuchen mit Spinat und Mozzarella gefüllt

Für den Teig alle Zutaten mit der flüssigen Butter zu einem glatten Teig verquirlen und 30 Minuten quellen lassen. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Mineralwasser zugeben. In der Zwischenzeit für die Füllung den Spinat waschen und verlesen und trocken schleudern. Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Den Käse abtropfen und in Scheiben schneiden. Die Pinienkerne ohne Fett in einer separaten Pfanne goldgelb anrösten.

Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und nacheinander 8-12 dünne Pfannkuchen backen. Den Backofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Den Spinat mit dem Knoblauch in der Butter anschwitzen, etwas zusammen fallen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und auf die Pfannkuchen verteilen. Mit dem Käse belegen und zu Vierteln zusammenfalten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen ca. 5 Minuten backen bis der Käse zerläuft. Je zwei Pfannkuchen mit Pinienkernen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Tomaten und Kräutern garniert servieren.