Pikante Lebkuchen

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (25 x 30 cm) mit Backpapier belegen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit einer Messerspitze Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit 1-2 EL heißem Wasser, dem Salz und dem Lebkuchengewürz schaumig aufschlagen. Nach und nach die Butter unterschlagen, sodass sich eine Schaummasse ergibt. Das Mehl auf die Schaummasse sieben, den Eischnee zugeben und alles locker unterheben. Die Masse auf das Blech streichen und im Backofen etwa 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Nackensteaks salzen, pfeffern und mit wenig Kräutern der Provence würzen. In heißem Öl auf beiden Seiten rasch anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit Rotwein, Madeira und Brühe ablöschen und abschmecken.

Die Äpfel schälen, das Kernhaus ausstechen und die Früchte in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Sud in der Bratpfanne aufkochen, mit Zimt und Nelke würzen, die Äpfel hineinlegen und darin in etwa 3 Minuten bissfest garen. Die Äpfel herausnehmen und warm halten. Den Sud mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

Das Lebkuchenbiskuit von der breiteren Seite her in 3 Streifen schneiden. Die Streifen in 8 gleich breite Stücke schneiden. Die Sahne steif schlagen. Den Meerrettich und die Preiselbeeren unterheben. Die Mischung auf 8 Lebkuchenstücke streichen und mit je einem Lebkuchenstück bedecken. Die Apfelscheiben halbieren und auf die Lebkuchenschnitten legen. Mit etwas Sud beträufeln. Die restlichen Lebkuchenschnitten auflegen und darauf je eine halbe Scheibe Fleisch geben. Mit dem restlichen Sud beträufeln und mit Petersilie garniert servieren.