Pikante Pfannkuchenröllchen

Für die Pfannkuchen das Mehl mit der Milch anrühren, die Eier unterquirlen und mit Salz würzen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

In einer beschichteten Pfanne in heißer Butter nacheinander 8 dünne Pfannkuchen backen. Diese aufeinander stapeln auskühlen lassen.

Für die Tomatenfüllung die Schalotten schälen und fein hacken. Die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen, die weiße Haut entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten, Tomaten und Paprika zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Essig und Zucker abschmecken und abkühlen lassen.

Für die Zucchinifüllung die Zucchini waschen und längs in 1-2 cm dicke Stifte schneiden. Im Olivenöl 1-2 Minuten andünsten, dann mit Brühe aufgießen, Kräuter zugeben und ca. 5 Minuten weich köcheln lassen.

Vier Pfannkuchen ausbreiten und jeweils mit 1 EL Parmesan bestreuen. Darauf die Zucchini verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. Auf die übrigen Pfannkuchen die Tomatenfüllung geben, ebenfalls aufrollen und alle Pfannkuchen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Nach Belieben mit Spießchen fixieren und zum Picknick mitnehmen.