Perlgraupen in der 3-fachen Menge kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung 20–30 Minuten garen.

Für das Pesto Sonnenblumenkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten anrösten; dann herausnehmen und abkühlen lassen. Inzwischen Knoblauch schälen und würfeln. Parmesan reiben. Basilikumblätter waschen und trocken schütteln.

2 EL Sonnenblumenkerne, die Hälfte des Knoblauchs, 2 EL geriebenen Parmesan und 2 Handvoll Basililkumblätter in ein hohes Gefäß geben. Etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 9 EL Olivenöl zufügen und mit einem Stabmixer zu einem Pesto pürieren. In eine Schale füllen und beiseitestellen.

Schalotte schälen und fein würfeln. Pilze gründlich putzen und klein schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin 2–3 Minuten bei starker Hitze scharf anbraten. Schalotte, restlichen Knoblauch und Spinat dazugeben und unter Schwenken bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten mitgaren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Perlgraupen abgießen, mit einer Gabel auflockern und zurück im Topf mit gut der Hälfte des Pestos mischen. Anschließend die Perlgraupen zu den Pilzen geben und kurz schwenken.

Pfanneninhalt auf Teller geben und mit restlichen Sonnenblumenkernen, Parmesan sowie Basilikum garniert servieren. Das restliche Pesto separat dazu reichen.