Quarkschaum mit Rhabarberkompott

Rhabarberstangen schälen und die Enden entfernen. Stangen schräg in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Rhabarberscheiben auf ein Backblech legen und mit Zucker bestreuen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, mit der Zimtstange und den Himbeeren zufügen. Alles mit Rum beträufeln. Rhabarber 1 Stunde Flüssigkeit ziehen lassen.

Das Blech mit Alufolie abdecken und den Rhabarber im auf 170°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen.

Blech aus dem Backofen nehmen, Rhabarber mit Sud in ein Behältnis geben, abkühlen lassen. Nach Belieben vom Rhabarbersud einen Teil für den Aperitif (S. 40) beiseitestellen.

Für den Quarkschaum Eiweiß und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes schlagen, bis der Eischnee steif ist, Glanz hat und sich der Zucker aufgelöst hat.

Sahne mit den Schneebesen des Handrührgerätes ebenfalls steif schlagen.

Magerquark, Vanillemark und Zitronenschale verrühren und behutsam die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben.

Ein Küchensieb mit einem feuchten Küchentuch auslegen, Quarkschaummasse einfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und abtropfen lassen. Über Nacht kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren Rhabarberkompott in Schälchen oder tiefe Teller füllen. Mit einem in heißem Wasser angewärmten Löffel Nocken aus dem Quarkschaum stechen und auf das Kompott setzen. Nach Belieben mit gewaschener Zitronenmelisse- oder Minzeblättchen garnieren und sofort servieren.