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Räucherlachs mit Topinamburpaste
40 Min
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Zutaten
Für die Topinamburcreme
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Zubereitung
Die Lachsfilets mit dem Zitronensaft beträufeln und 5 Minuten ziehen lasen. Jedes Filet leicht salzen, pfeffern, schneckenartig aufrollen und mit Küchengarn kreisrund in Form binden. Topinambur und Sellerie schälen, in Stücke schneiden und in wenig Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz abdampfen lassen.
Die Sahne und den Gemüsefond erhitzen. Topinambur und Sellerie mit der Sahne-Fond-Mischung fein pürieren, bei Bedarf noch wenig Fond oder Brühe zugeben, bis das Püree eine dickcremige Konsistenz hat. Mit Salz, Muskat abschmecken und die Butter einmontieren. Warm halten.
Die Fischfiletschnecken im Öl anbraten, mit dem Wein und Fischfond angießen und das Ganze zugedeckt etwa 7 Minuten pochieren. Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Topinamburcreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf die gegarten Fischfilets spritzen. Mit je einer Pistazie garnieren und mit Pesto beträufelt servieren.
