Ravioli mit Salbei-Nuss-Butter und Parmesan

Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und der Mitte eine Mulde formen. 2 Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen und mit Olivenöl in die Mulde gießen. Mehl vom Rand aus mit den Fingern nach und nach untermischen. Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig ist. Nach Bedarf die Mehlmenge leicht variieren. Etwa 30 Minuten in ein feuchtes Tuch gewickelt ruhen lassen.

Für die Füllung 1 Ei trennen. Haselnüsse in einer Pfanne goldbraun rösten. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und klein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides mit abgetropften Ricotta und Eigelb vermengen. Parmesan reiben, etwa 10 Gramm zur Seite stelle und den Rest zusammen mit Semmelbröseln und 30 g gehackten Nüssen untermischen. Füllung mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer würzen.

Ravioliteig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine ca. 2 mm dünn ausrollen. Auf einer Hälfte des Teiges, in regelmäßigen Abständen, jeweils etwa 1 Teelöffel von der Füllung setzen. Um die Füllung  Eiweiß auf den Teig pinseln. Freie Teighälfte über Füllungen klappen und rundherum gut andrücken. Ravioli mit gewelltem Teigrad oder Messer quadratisch ausschneiden.

Gefüllte Nudeln in siedendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Salbei waschen und trocken schütteln, mit restlichen Haselnüssen zur Butter geben und kurz anbraten. Abgetropfte Ravioli mit Nussbutter schwenken, nochmals leicht salzen, pfeffern und mit Parmesan bestreut servieren.