Rehbraten

Keule am oberen Ende bis zum Gelenk entbeinen, dabei entsteht eine Fleischtasche. Den unteren Knochen stehen lassen. Über Nacht in Buttermilch legen.

Rehkeule abtropfen lassen, trocken tupfen. Abgezupfte Kräuterblätter, Piment, Wacholder, Pfeffer und Zwiebel möglichst fein hacken. Keule innen und außen mit der Mischung einreiben. Die Hälfte des Käses zerbröseln und in die Fleischtasche des entbeinten Keulenteils streuen. Fleischränder wieder zuklappen und mit Küchengarn zusammen binden. Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen. Keule darin rundherum anbraten. Milch zufügen. Fleisch bei geschlossenem Deckel etwa 2 1/2 Stunden leise schmoren lassen. Keule herausnehmen, warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen. Mit Creme fraiche und Sahne aufkochen, etwas einköcheln lassen, dann restlichen Käse einrühren, abschmecken. Küchengarn vom Fleisch entfernen. Kohlblätter mit Pfeffer, Salz und Essig würzen. Preiselbeeren in karamellisiertem Zucker schwenken.

Zum Servieren die Rehkeule aufschneiden, auf Tellern anrichten und Sauce angießen, Preiselbeeren und Weißkohl dazu servieren.