Rehrücken Baden-Baden

Den Rehrücken mit einem spitzen Messer parieren. Den Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Haut, Rippenknochen und Halsfleisch anbraten. Zwiebel schälen und hacken, Möhren putzen und würfeln, mit den Pfefferkörnern und den Kräutern in den Bräter geben, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb geben.

Den Backofen auf 140°C Grad vorheizen. Den Rehrücken mit zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer einreiben. Etwas Olivenöl im Bräter erhitzen, den Rehrücken von beiden Seiten kräftig anbraten. Den Bräter gut verschließen, im Backofen 60 Minuten gar braten, nach 15-20 Minuten einmal wenden und zwischendurch mit dem Bratfett begießen. Anschließend den Rehrücken in Alufolie wickeln und im geöffneten Backofen warm stellen. Den Bratensatz entfetten, mit der Wildbrühe aufgießen, etwas einkochen lassen. Creme fraiche und Preiselbeeren an die Sauce geben und nochmals etwas einkochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt eine Preiselbeer-Birne und Kroketten.