Rehrücken mit Kastanienkrautwickerl

Backofen auf 225 °C (Umluft 200 °C; Gas: Stufe 3–4) vorheizen. Für die Lebkuchenkruste Butter schaumig schlagen und alle Zutaten untermischen. Rehrücken von Häuten und Sehnen befreien, am Knochen leicht einschneiden, mit Gewürzen und Öl einreiben. Zwiebeln schälen und würfeln. Bräterboden mit Zwiebeln auslegen, Rehrücken darauflegen und in den Ofen schieben.

Den Rehrücken nach 8 Minuten herausnehmen. Zuerst mit dem Honig einstreichen, dann mit der Lebkuchenmasse überziehen. Weitere 8 Minuten braten, sobald die Kruste schön braun ist, das Fleisch aber noch rosa, den Rehrücken herausnehmen und warm stellen. Reine in den Ofen stellen, Bratensatz mit Rotwein und Essig ablöschen. Wildsauce hinzufügen, 5 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb gießen und mit Sahne verfeinern. 

Für die Kastanienkrautwickerl 100 g Kastanien grob hacken und beiseite stellen. Sellerie schälen und fein schneiden. Restliche Kastanien und Sellerie mit Milch, Sahne und Vollrohrzucker in ca. 25 Minuten weichkochen, bis 1/4 der Flüssigkeit bleibt. 

Warm pürieren und Ei einrühren. Krautstrunk entfernen, Blätter im Ganzen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, Blätter lösen und auf einem Tuch eine Fläche von 40 x 25 cm auslegen.

Mit etwas Mehl bestäuben und die Kastanienmasse darauf streichen. Die gehackten Kastanien darüberstreuen und mit dem Tuch aufrollen. An den Enden mit Küchengarn zusammenbinden und in Salzwasser in 20 Minuten garen lassen. Vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Blaukraut erwärmen. Rehrücken tranchieren und mit Blaukraut sowie Kastanienkrautwickerln servieren.