Renke mit Püree und Spargel

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, beiseite stellen.

Spargel waschen, nur das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Spargel darin bei schwacher Hitze ca. 5 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Gemüsebrühe angießen und im Backofen bei 50°C Umluft warm stellen.

Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 25 Min. garen.

Rucola waschen und verlesen.

Schalotte und Knoblauch schälen und grob hacken.

Für die Vinaigrette Sherryessig, Olivenöl, Schalotte und Knoblauch in einem Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Schluss den Parmesan untermengen.

Die gegarten Kartoffeln stampfen. Die Butter zerlassen und goldbraun werden lassen. Die Sahne erwärmen. Kartoffeln mit der Butter und der Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.

Die Renkenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Öl auf der Hautseite 2 Min. anbraten. Die Filets umdrehen, vom Feuer nehmen und fertig durchziehen lassen.

Tomaten einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen.

Rucola mit der Vinaigrette mischen und mit den Tomaten auf Teller verteilen. Kartoffelpüree in die Mitte setzen, mit gerösteten Mandelstiften bestreuen, darauf die Renkenfilets legen und den Spargel dazu anrichten. (Nach Belieben wie auf dem Bild zu sehen)