Rinderfilets mit grüner Pfeffersoße und Kartoffelrosetten

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Butter und dem Eigelb verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Püree in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und auf ein mit Öl bepinseltes Backblech Rosetten spritzen, mit zerlassener Butter bepinseln und im Backofen bei 220°C Umluft ca. 8-10 Minuten goldbraun backen.

Die Karotten schälen und in kochendem Salzwasser 7 Minuten blanchieren. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Bohnen putzen, waschen und ebenfalls in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, gegebenenfalls parieren und in 8 gleichdicke Scheibe schneiden. Salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit zerlassenem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Zwischenzeitlich den grünen Pfeffer in die Pfanne geben, die Sahne angießen und bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten leicht einköcheln lassen. Abschmecken. Die Butter in einer weiteren Pfanne zerlassen, das Gemüse darin kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Herzoginkartoffeln mit dem Gemüse und je 2 Scheiben Rinderfilet auf vorgewärmte Teller anrichten und mit etwas Pfeffersauce beträufelt servieren.