Rinderhaxe mit Kartoffelbrei und Karotten

Das Suppengemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken.

Die Beinscheiben abbrausen waschen, trocken tupfen, das Mark auslösen und in einem Bräter auslassen. Die Beinscheiben mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und in dem Fett von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. Das Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und unter Wenden anbraten. Das Tomatenmark einrühren, kurz Farbe nehmen lassen und mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen, das Fleisch, Lorbeer und Piment zugeben und bei mittlerer Hitze und mit halb geschlossenem Deckel 1 1/2-2 Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.

Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen.

Die Schalotte und die Karotten schälen, in 1 cm dicke Ringe schneiden und in einem Topf mit zerlassener Butter anschwitzen. Den Zucker darüberstreuen, die Brühe angießen und das Gemüse bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten dünsten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch und der Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.

Die fertig geschmorten Beinscheiben aus dem Sud nehmen, diesen nach Belieben passieren, dabei das Gemüse durch das Sieb streichen, den Sud noch einmal aufkochen und bei Bedarf mit etwas Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander verknetet) abbinden.

Das Püree mit dem Karottengemüse und dem Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce beträufelt servieren.