Rote Bete putzen, schälen und fein reiben. Eier mit Butter und Roter Bete mit einem Stabmixer fein mixen. Salz und Milch zufügen und gut durchmixen. Mehl in eine Schüssel sieben, Rote-Bete-Mix nach und nach zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verquirlen. Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Radicchio putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Getrocknete Kirschen in kleine Stücke schneiden. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Walnussöl verquirlen und abschmecken. Ziegenfrischkäse mit Salz und Pfeffer glatt rühren.

Für die Crêpes Teig nochmals gut durchrühren. Eine große Pfanne erhitzen und darin nacheinander 4 Crêpes backen. Dazu Pfanne jeweils mit 1 TL Öl ausstreichen, je 1 Kelle Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze pro Seite 2–3 Minuten backen. Pfannkuchen im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (60 °C Umluft; Gas: Stufe 1) warm halten.

Rote-Bete-Sprossen waschen und trocken schütteln. Zitrone heiß abspülen und in Spalten schneiden. Crêpes je zur Hälfte mit Radicchio, Möhren und Kirschen belegen und 1–2 EL Ziegenfrischkäse daraufgeben. Alles mit Rote-Bete-Sprossen bestreuen, mit etwas Dressing beträufeln und die 2. Crêpehälfte darüberschlagen. Rote-Bete-Crêpes mit Zitronenspalten servieren und ggf. restlichen Ziegenfrischkäse separat dazu reichen.