Eier, Dinkelmehl, Rote-Bete-Saft, 1/2 TL Salz und etwas frisch abgeriebenen Muskat in einer Schüssel zu einem zähen Teig verarbeiten, bis dieser Blasen wirft, bei Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser ergänzen: Der Teig sollte zäh vom Kochlöffel laufen, aber nicht reißen. Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Walnüsse grob hacken. Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln.

Nach Ablauf der Ruhezeit in einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und Spätzleteig portionsweise mit einem Spätzlehobel ins Wasser drücken. Etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, abgießen und abtropfen lassen. So weiter verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

In einer großen Pfanne Butter erhitzen. Spätzle darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten. Spätzle mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Walnüssen und Rucola garnieren.