Schinken-Kroketten

Zwiebel pellen und fein würfeln. Schinken in kleine Stücke schneiden. Öl in einem flache Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Schinken und Petersilie zugeben, 2-3 Minuten mitdünsten. Mehl unterrühren, nach und nach Milch zugießen und mit dem Schneebesen verrühren. Mit einem Holzlöffel weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst und sich eine weiße Schicht bildet.

Topf der Kochstelle nehmen. Masse mit Salz, Muskat, Pfeffer und Sherry würzen und in eine flache Arbeitsschale füllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lasen. Toast in der Moulinette fein zerbröseln.

Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Brösel auf einen Teller schütten. Auf ein bemehltes Blech 3 etwa 40 cm lange Rollen spritzen, mit Mehl bestäuben und die Rollen in 4 cm lange Stücke schneiden. Kroketten zuerst in den Eiern und dann in den Bröseln wälzen. Kroketten nachformen.

Frittierfett auf 170 Grad erhitzen. Die Kroketten darin portionsweise 3-4 Minuten goldbraun backen. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Radicchio anrichten. Mit einigen feinen Friséespitzen garnieren.