Seezungenröllchen mit Kräuterfüllung

Spinat putzen, waschen und tropfnass in einem Topf bei großer Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Ein Drittel davon hacken, dann mit Mascarpone pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Muskat abschmecken. Das Eigelb unterrühren. Die Masse auf die mit Küchenpapier trocken getupften Seezungenfilets streichen und diese einrollen. Mit Zahnstochern fixieren.

Die Schalotte schälen, fein hacken und in 1 EL Butter glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Dann 50 ml Champagner und den Fischfond angießen und die Mischung 2-3 Minuten leise köcheln lassen. Die Seezungenröllchen einlegen, abdecken und in 4-5 Minuten im Sud garziehen lassen. Herausnehmen und warm stellen. Den Garsud durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit mit Sahne mischen und rasch auf etwa zwei Drittel einkochen. Restliche Sahne und Champagner zugeben, abschmecken. Etwa ein Drittel der Sauce separat in einen Topf geben und den Spinat darin erwärmen. In die restliche Sauce die übrige Butter mit dem Mixer einmontieren. Die Seezungenröllchen auf dem Spinat anrichten und mit der aufgeschäumten Sauce beträufeln.