Spargel-Toast mit Ei

Den Saft der halben Zitrone auspressen. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und vom Feuer nehmen. Die Eigelbe mit dem Weißwein, Salz und etwas Zitronensaft in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Feuer nehmen und unter Rühren die Butter zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnem Strahl einfließen lassen bis die Sauce schön sämig ist und glänzt. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und von der Hitze nehmen.

Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und den Spargel darin schwenken. Mit Salz würzen.

Etwa 1 l Wasser aufkochen, den Essig dazugeben und vom Herd ziehen. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Kochlöffel im Wasser einen Strudel erzeugen und die Eier vorsichtig ins Essigwasser gleiten lassen. 4-5 Minuten pochieren (das Wasser darf nicht mehr kochen).

Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Den Toast in einer Grillpfanne auf beiden Seiten anrösten, bis sich die typischen Streifen zeigen. Je eine Scheibe Toast auf einen Teller legen. Mit dem Spargel belegen. Darauf das pochierte Ei setzen und mit Sauce, Schinken, Chili und Schnittlauch servieren.