Spargelsuppe

Den Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. 1 Liter Wasser mit dem Zitronensaft, dem Zucker und 1 TL Salz aufkochen. Den Spargel und die Spargelschalen darin ca. 20 Minuten kochen. Das Kochwasser durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Spargelstangen in grobe Stücke schneiden und die Schalen verwerfen. Die Spargelspitzen für die Einlage zur Seite nehmen.

Die Schalotte häuten und klein würfeln. In einem großen Topf in zerlassener Butter glasig schwitzen. Das Mehl darüber stäuben mit dem Wein und 700 ml Spargelsud ablöschen. Den Spargel dazu geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen, und anschließend fein pürieren. Die Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wem die Suppe zu dick ist, noch etwas Spargelsud oder Milch hinzugeben. Die Spargelspitzen wieder einlegen und die Suppe auf Teller verteilen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt ein rustikales Baguette.