Sülze mit Tafelspitz dazu Mayonnaise

Die Förmchen kühl stellen. Die Eiweiß in den kalten Fond einrühren, den Fond langsam erhitzen (nur gelegentlich umrühren), einmal aufwallen lassen und anschließend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Den Fond mit der Essigessenz verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im heißen Fond auflösen und abkühlen lassen. Inzwischen das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in Größe der Förmchen zurechtschneiden bzw. ausstechen.

Die Tomate blanchieren, abschrecken, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in Streifen oder dekorative Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Die Möhre und Sellerie schälen, den Lauch putzen und alles in feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die gekühlten Förmchen mit einem Aspikspiegel ausgießen und erstarren lassen. Je ein Stück Tomate sowie ein Petersilienblatt hineinlegen, eine Fleischscheibe daraufgeben und einige Gemüsestreifen einstreuen.

Je nach Größe der Form weitere Schichten in der gleichen Art einschichten, bis die Förmchen fast voll sind. Mit Aspikmasse auffüllen und mindestens 2-3 Stunden kaltstellen. Für die Sauce die Mayonnaise mit dem Meerrettich, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Die Essiggurke sehr fein hacken und zusammen mit der Crème fraîche unter die Sauce ziehen. Das Graubrot rösten und leicht abkühlen lassen. Die Tafelspitzsülzchen aus der Form auf das Graubrot stürzen und mit einem Löffelchen Sauce garnieren. Je ein Petersilienblatt und einige Schnittlauchhalme zur Dekoration anlegen.