Sülze von Bodenseefischen und Krebsen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein und Noilly Prat in einer Kasserolle aufkochen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen, damit der Alkohol verfliegt. Vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, Fischfond dazugießen, umrühren und alles durch ein Sieb gießen.

Möhren und Lauch waschen, putzen und in feinen Würfel bzw. Ringe schneiden. Die Schalotten abziehen und ebenfalls würfeln. Das Gemüse in 150 Milliliter Wasser, Essig und mit dem Estragon in einem kleinen Topf aufkochen. Bei mäßiger Hitze die Flüssigkeit völlig einkochen lassen; das Gemüse muss ganz weich sein. Den Estragon entfernen.

Die Fischfilets in Würfel von etwa 2 Zentimeter Kantenlänge schneiden und diese in siedendem Salzwasser oder Fischfond in etwa 2 Minuten garen. Auf einem Tuch abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer zart würzen.

Die Krebsschwänze kochen, ausbrechen und die Därme entfernen. Fischfilets und Krebsschwänze zugedeckt kühl stellen. Eine Terrinenform von 1/2 Liter Inhalt chemisieren und in den Kühlschrank stellen.

Das Gemüse unter die Gelatine rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen, mit Fischfilets und Krebsschwänzen auslegen, dazwischen immer wieder mit Gemüseaspik auffüllen und zwischendurch anziehen lassen. Die gefüllte Form in den Kühlschrank stellen und die Sülze in etwa 8 Stunden fest werden lassen.

Zum Anrichten den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Den Essig mit Salz und Pfeffer mischen und das Sonnenblumenöl unterschlagen. Die Schalotte abziehen, fein würfeln. Den Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Beide Zutaten in die Sauce geben.

Die Herzblätter der beiden Salate nehmen, in mundgerechte Stücke zupfen und in der Vinaigrette wenden. Die Sülze in Scheiben schneiden und portionsweise mit dem Salat anrichten.