Sülzkoteletts

In einem großen Topf 1,5 l Wasser aufkochen und salzen. Fleisch waschen, hineingeben und halb zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten garen; gegebenenfalls den aufsteigenden trüben Schaum zwischendurch mit einer Schaumkelle entfernen.

Inzwischen die Zwiebel schälen. Das Suppengrün putzen, waschen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Suppengrün, Zwiebel, Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeer und 125 ml Essig zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in 4 Scheiben schneiden. Brühe durchsieben und im offenen Topf etwa 30 Minuten bei starker Hitze auf etwa 700 ml einkochen lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und für etwa 2 Stunden kalt stellen. Auf der Oberfläche der Brühe erstarrtes Fett entfernen.

2 Eier trennen. Zum Klären der Brühe die Eiweiße und etwa 3 EL kaltes Wasser verquirlen und vorsichtig mit der Brühe verrühren (die Eigelbe anderweitig verwenden). Die Brühe erneut aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Die an der Oberfläche schwimmende Schaumschicht mit einer Schaumkelle abheben.

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Ein feines Sieb mit einem Küchentuch oder Küchenpapier auslegen. Brühe durch das Sieb in einen anderen Topf gießen.

Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen. 375 ml Brühe abmessen und erwärmen (nicht kochen lassen). Gelatine abtropfen lassen, in die Brühe geben und darin auflösen. Brühe mit Salz und restlichem Essig sehr pikant abschmecken.

Den Boden von 4 Sülzkotelettformen oder flachen Kunststoffschalen (à 250 ml Inhalt) dünn mit Butter fetten. Etwa 5 mm hoch Brühe einfüllen. Für etwa 15 Minuten kalt stellen und die Brühe zu Gelee (Sülze) erstarren lassen.

Inzwischen die restlichen Eier anstechen und in 9 Minuten hartkochen. Möhre schälen und in kochendem Salzwasser in etwa 5 Minuten bissfest kochen, abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Cornichons in dünne Scheiben schneiden. Eier abgießen, abschrecken und abkühlen lassen.

Möhre in Scheiben schneiden. Eier pellen und mit einem Eierschneider ebenfalls in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen, große Blätter nach Belieben halbieren.

Cornichons, Eier, Möhren und Petersilie dekorativ auf dem Gelee in den Formen verteilen. Die Kotelettscheiben darauflegen und mit der restlichen Brühe übergießen. Für etwa 3 Stunden kalt stellen und erstarren lassen.

Zum Anrichten den Boden der Formen kurz in heißes Wasser tauchen, den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig lösen und die Sülzkoteletts auf Teller stürzen.