Die Schalotte abziehen und fein würfeln. In einer heißen Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig schwitzen. Mit dem Mehl bestauben, leicht Farbe nehmen lassen und mit dem Cidre ablöschen. Mit Hilfe eines Schneebesens kräftig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Sahne angießen, alles mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen und bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren 5-8 Minuten köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb gießen und nach Belieben schaumig aufmixen.

Den Lauch gründlich waschen, putzen und in Ringe schneiden. In einer Pfanne in heißem Öl 3-5 Minuten scharf anbraten. Die Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Stifte schneiden. In einer Pfanne in übriger heißer Butter farblos dünsten. Mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren, dann den übrigen Zitronensaft sowie 1/2 TL vom Abrieb und ca. 100 ml Wasser ergänzen. Ca. 3 Minuten leise dünsten lassen. Anschließend aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in jeweils eine Scheibe Tafelspitz einrollen. Etwas Cidresauce auf Teller geben und den Lauch darauf anrichten. Zwei Röllchen Tafelspitz darauf setzen, mit Salz und Pfeffer übermahlen sowie mit frischem Meerrettich garniert servieren.