Tessiner Baumnussbrot

50 ml warmes Wasser (ca. 30 °C) mit dem Sauerteig und 50 g Roggen-Vollkornmehl verrühren, mit einem feuchten Tuch bedecken und 14–16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Am nächsten Tag restliches Roggenmehl mit 60 g Weizenmehl Type 1050 mischen. 250 ml Wasser aufkochen, Mehlmischung einrühren und gut vermengen, wieder abkühlen lassen.

Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze 3 Minuten rösten. Anschließend beiseitestellen, mit Milch übergießen und 1 Stunde quellen lassen.

Restliches Weizenmehl mit Weizen-Vollkornmehl und Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und vermischen. Hefe mit 125 ml Wasser (ca. 20 °C) verrühren und unter langsamem Rühren zugießen. Sauerteigansatz, Kochstück und Walnuss-Milch-Mischung ergänzen und alles 5 Minuten langsam vermischen. Anschließend den Teig noch 4 Minuten auf schnellerer Stufe kneten und mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 10 Portionen teilen, jeweils rund formen und erneut 10 Minuten gehen lassen. Dann Teiglinge zu kleinen Ovalen formen und jeweils 5 mit der glatten Oberseite nach unten auf einem mit Weizenmehl bestreuten Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) zusammensetzen. Brote zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Backblech mit Backpapier belegen. Brote daraufsetzen (Mehlseite nach oben) und mit einem langen Messer im vorderen Drittel einmal einschneiden. Brote in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen (Umluft 220 °C; Gas: Stufe 4) geben. 1 Tasse Wasser in die Fettpfanne gießen und Brote 5 Minuten backen. Ofentür kurz öffnen, Dampf entweichen lassen und die Brote in 20 Minuten fertig backen.