Tomaten mit Gemüsefüllung

Die Rinde des Toastbrots rundherum abschneiden und die Toasts in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. In eine heiße Pfanne 2 EL Öl geben und die Toastwürfel darin 2-3 Minuten knusprig und goldbraun braten. Dabei ab und zu drehen und wenden. Die fertigen Toastwürfel auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller abtropfen lassen.

Die Tomaten waschen, jeweils einen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Kugelausstecher oder einem kleinen Löffel aushöhlen. Dabei möglichst alle Kerne entfernen. Die Tomaten in eine mit Öl ausgepinselte Backform stellen.

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Aubergine und die Zucchini waschen und die Enden jeweils abschneide. Die Zucchini und Aubergine erst in ca. 1 cm dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. Die Paprikaschote waschen, halbieren, von Kernen und weißen Innenhäuten befreien und das Fruchtfleisch ca. 1 cm klein würfeln. Die gesamten Gemüsewürfel in einer großen Pfanne in 2 EL heißem Öl 2-3 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Den Thymian und den Zitronenabrieb untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen sowie abschmecken. Die Pfanne dann von der Hitze ziehen. Den Mozzarella abtropfen lassen, klein würfeln, mit den Croûtons unter das Gemüse mischen und in die ausgehöhlten Tomaten füllen. Die Deckel auflegen und im Ofen etwa 5-10 Minuten heiß werden lassen, so dass der Käse schmilzt. Die gefüllten Tomaten aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.