200 g Spinat blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Erdnussöl farblos anschwitzen. 1 EL braunen Zucker zufügen und leicht karamellisieren lassen. 10 g Ingwer reiben, ½ rote Chilischote klein schneiden, beides zu der Masse zufügen und mit 2 EL Weißweinessig ablöschen. 2 EL Korinthen dazugeben und ca. 50 ml Wasser angießen. Den Spinat hacken und mit je 1 EL Minze und Korianderblättchen vermengen, mit Salz und Pfeffer abschrecken.

2 Babyananas schälen, Strunk entfernen und in acht Scheiben schneiden. 1 EL Butter, 2 EL Honig und 6 g rote Currypaste in einer Pfanne erhitzen. Ananasscheiben hinzugeben und karamellisieren lassen. Dann die Ananasscheiben herausnehmen und warm stellen. Mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen. Die Sauce etwas reduzieren lassen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht hat. Dann 20 g Kokosmark hinzugeben und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Ggf. die Sauce danach noch etwas reduzieren lassen.

1 Schalotte in Würfel schneiden und in 1 TL Butter glasig anschwitzen. Mit 6 cl. Noilly Prat (Wermut) ablöschen und mit 0,3 l Hummerfonds aufgießen. Bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Mit der eisgekühlten Butter aufmontieren und durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer und Salz, 1 Spritzer Limettensaft und 1 Msp gemahlenem Safran abschmecken.

240 g filetierten Red Snapper in vier Personen zerteilen, leicht mehlieren. Mit Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und in 2 EL Erdnussöl auf der Hautseite kurz anbraten, wenden und die Pfanne bei 75-80° C in den Backofen geben und bis zum Anrichten warm halten. Kurz vor dem Anrichten leicht salzen.

100 g Langkornreis und 200 ml Wasser in einen Topf geben. ½ TL Salz, 1 TL Kokosmark und das Vanillemark einer halben Vanilleschote zufügen und zum Kochen bringen. Den Topf abdecken, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Das Wasser sollte vollständig verdunstet sein. Danach 20 g Kokosraspeln in einer Pfanne goldgelb anrösten und zum Servieren bereitstellen.

Von den 2 ganzen geschlachteten Hummern die Scheren ausbrechen. Die Hummerschwänze vom Rumpf entfernen und mit einem Messer mittig zerteilen. Dann das Fleisch herausnehmen und die Schalenhälften in kochendes gesalzenes Wasser geben, bis diese eine rote Farbe annehmen, und dann diese beiseite stellen. Die Scheren und die Schwanzhälften leicht mit weißen Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und kurz in 1 EL Erdnussöl beidseitig anbraten. Anschließend salzen, mit Limettensaft beträufeln und warm stellen.

200 g Süßkartoffeln schälen und in einem Topf mit Wasser und Salz weich kochen. Danach abschütten und ausdampfen lassen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. 50 ml Milch, 50 ml süße Sahne und 25 g Butter erwärmen und mit Hilfe eines Schneebesens so lange unter die Kartoffelmasse heben, bis eine schaumige Mousse entsteht. Zum Schluss 1 EL geschlagene Sahne unterheben.

30 g Zucker mit 40 g ungesalzenen Erdnüssen karamellisieren lassen und nach dem Erkalten in kleine Stücke schneiden.

40 g Ingwer schälen und in feine Zesten schneiden. Anschließend in dem Öl goldgelb frittieren. Anrichten: Eine vorgewärmte, rechteckige Platte bereitstellen. Den Reis in eine Portionsform geben, stürzen und mittig auf dem Teller anrichten. Mit den Kokosraspeln und den Korianderblättchen garnieren. Rechts vom Reis zwei Ananasscheiben überlappend anordnen. Darauf den gebratenen Red Snapper platzieren und mit dem frittierten Ingwer belegen. Eine Schalenhälfte des Hummers mit dem Spinatchutney bis zum Rand füllen und die aufgeschnittene Schwanzhälfte darauf platzieren und mit der Safran-Sauce nappieren und rechts neben dem Reis platzieren. Mittig vor dem Reis mit dem Spritzbeutel eine kleine Menge Süßkartoffelmousse aufbringen, die Hummerschere darauf geben und ebenfalls mit der Safransauce nappieren. Den Teller mit der Sauce und den karamellisierten Erdnüssen garnieren.