Trüsche in Bärlauchkruste

Die Trüschen vorsichtig ausnehmen. Die große cremefarbige Leber ist eine Delikatesse, sie wird getrennt angebraten. Die Fische unter fließendem kalten Wasser säubern und die Köpfe mit einem Messer abtrennen. An der Schnittstelle die zähe, lederne Haut etwas vom Fleisch lösen und wie bei einem Aal mit einem Tuch in einem kräftigen Zug vom Körper ziehen. Die Flossen abschneiden. Die Trüschen mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen oder den Grill auf 200° C (Gas Stufe 3-4) vorheizen. Für die Kruste den Bärlauch abbrausen, trockenschütteln, fein hacken und zusammen mit allen anderen Krustenzutaten mischen. Die Masse auf die Trüschen geben und andrücken. Den Fisch in eine ausgebutterte Auflaufform geben und im Ofen 8 bis 15 Minuten je nach Größe garen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in der Butter glasieren und mit Rosé Wein ablöschen.

Die Schalotten abziehen, fein hacken und in der Butter anbraten, die Leber dazugeben mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und kurz anschwitzen. Je einen Fisch auf Frühlingszwiebeln anrichten und Leber mit Schalotten darauf geben.