Den Ofen auf 100°C Umluft vorheizen.

Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie schälen und würfeln. Den Tafelspitz abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Schmortopf in 2 EL Öl rundherum braun anbraten und wieder herausnehmen. Im Topf das Gemüse bräunen und mit dem Wein ablöschen. Das Fleisch wieder in den Topf legen und zugedeckt im Ofen ca. 1,5 Stunden rosa gar schmoren. Zwischendurch ab und zu wenden.

Währenddessen den Spargel schälen und in Salzwasser mit dem Zucker ca. 25 Minuten leise gar köcheln.

Die Tomaten waschen und in eine heiße Pfanne mit dem restlichen Öl geben. Mit dem Puderzucker bestreuen und zugedeckt ca. 5 Minuten heiß werden lassen.

Für die Sauce die Eigelbe mit dem Senf in einer Schüssel verrühren. Unter weiterem Rühren das Öl einfließen lassen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Kräuter untermischen und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tafelspitz herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit dem abgetropften Spargel und den Tomaten auf Tellern anrichten und etwas Remoulade darüber geben. Mit Chilisalz bestreuen und mit Kerbel garniert servieren. Die übrige Sauce separat dazu reichen.