Wildbuletten mit Birnen und Kohl

Die Schalotten abziehen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, parieren, klein schneiden und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes drehen.

Die Schalottenwürfel, den Knoblauch und das Ei zu dem Hackfleisch geben, mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer kräftig würzen und zu einem Teig vermengen. Den Teig mit der Hälfte der Semmelbrösel verkneten.

Aus dem Fleischteig 12 kleine Frikadellen formen, diese in den restlichen Semmelbröseln wälzen und in heißem Butterschmalz langsam rundum braun braten.

Den Wirsing putzen längs vierteln, den Strunk herausschneiden und die Wirsingblätter in Streifen schneiden. In einen Durchschlag geben, waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in heißer Butter glasig dünsten.

Den Wirsing zugeben, würzen, 2-3 Minuten andünsten, die Brühe zugießen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Birnenhälften abtropfen lassen und in Spalten schneiden.

Das Wirsinggemüse zusammen mit den Birnenspalten auf vorgewärmte Teller anrichten, mit je 3 Frikadellen belegen und mit frischen Kräutern garniert servieren.