Wildschwein in Lebkuchen-Rotweinsoße

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Bräter das Öl erhitzen, das Fleisch ringsherum scharf anbraten, herausnehmen und das Gemüse in den Bräter geben. 2-3 Minuten anschwitzen, das Tomatenmark zugeben, Farbe nehmen lassen und mit 1/3 von dem Wein ablöschen. Einreduzieren lassen, erneut ablöschen und wieder einreduzieren lassen.

Den restlichen Wein mit dem Fond angießen, die Gewürze, die Printen und das Fleisch zufügen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 1 1/2-2 Stunden schmoren lassen. Das fertig gegarte Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren und nochmals aufkochen lassen. Die Butter mit dem Mehl verkneten und die Sauce damit abbinden. Das Fleisch in Scheiben geschnitten in der Sauce servieren.