Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale abreiben und Saft auspressen. Milch erwärmen und 150 g Butter darin auflösen. Hefe in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen. Dann Dinkel-Vollkornmehl sowie Dinkelmehl, 130 g Rohrohrzucker, Vanillemark, Salz und Zitronenschale mischen. Zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Teig noch einmal durchkneten, zu einem Strang formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1–2 cm dick ausrollen.

Restliche Butter erwäremen. Teig mit etwa Butter bepinseln und mit Mandeln bestreuen. Restlichen Zucker und Zimt mischen, auf dem Teig verteilen. Teig der Länge nach aufrollen, dann mit einem Messer in etwa 4–5 cm lange Stücke schneiden, diese nicht zu dicht nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit restlicher flüssiger Butter bestreichen.

Zimtschnecken im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) in etwa 20–30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Puderzucker mit 2 EL Zitronensaft und wenig Wasser dickflüssig anrühren und dekorativ auf die Zimtschnecken träufeln.