Bajan-Papageifisch an buntem Gemüse mit Mango-Kokos-Risotto

Zuerst die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten, herausnehmen und einen Esslöffel Kokosraspeln hellgelb rösten; beides zur Seite stellen. Gleichzeitig 100 g Zuckerschoten eine Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Die Bajan-Gewürzpaste herstellen: 2 Knoblauchzehen und ½ Zwiebel schälen und würfeln. 0,5 Bund Koriander, 0,5 Bund Petersilie, 3 Zweige Thymian, 3 Zweige Majoran zupfen und gemeinsam mit 2 Scheiben geschnittenem Ingwer, dem zerstoßenen Piment, Limettensaft, 2 Essl. Maiskeimöl, Salz und einer Prise Zucker zu einer dicken Paste pürieren.

Sämtliche Gemüsesorten und die Mango kleinschneiden, die Gewürze zerstoßen.

2 Fischfilets vom Papageifisch portionieren. Die Haut einschneiden und salzen. In den Fisch unter der Hautseite eine Tasche schneiden und etwas von der Bajan-Gewürzpaste hinein geben. Außerdem den Fisch von der Außenseite mit der Paste bestreichen.

Für den Risotto 1 rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. 150 g Risottoreis dazugeben, kurz mitdünsten und mit 250 ml Weißwein ablöschen. Den Risotto etwa 20 Minuten bissfest garen, dabei immer wieder etwas von 300 ml Hühnerbrühe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Während der Risotto kocht, 2 EL Sahne steif schlagen und kühl stellen.

2 EL Maiskeimöl in der Pfanne erhitzen und 2 Stück Zitronengras, 2 Nelken, zerstoßen und eine Prise Kardamon darin sehr scharf anbraten, bis sich das Aroma voll entfaltet. 1 kleine Zwiebel zugeben und weich dünsten, bis sie leicht gebräunt ist. Herausnehmen und beiseite stellen. Das Gemüse nach und nach in die Pfanne geben; das Gemüse, das eine kürzere Garzeit hat etwas später dazugeben. Wir beginnen mit 1 kleinen Süßkartoffel, dann 1 rote Paprika, 1 kleine Zucchini und 2 Lauchzwiebeln, zum Schluss die 100 g Zuckerschoten und die halbe Kochbanane. Die Zutaten andünsten, dann 200 ml Hühnerbrühe zugießen und das Gemüse fast garkochen. Die Zwiebel und die Gewürze wieder dazugeben, eventuell mit Salz nachwürzen. 200 ml Kokosmilch hinzufügen und erhitzen, aber nicht mehr kochen. Von der Flüssigkeit etwas abnehmen, in einen hohen Topf geben und mit kalten Butterflocken schaumig aufmontieren. Dieses beiseite stellen.

Den Fisch mit der Hautseite zuerst in der Pfanne anbraten, wenden und von der anderen Seite auch braten.

Vor dem Anrichten Kokosraspeln und Mango-Stücke unter den Risotto mischen; mit der geschlagenen Sahne verfeinern.

Beim Anrichten einen Servierring in die Mitte des Tellers stellen. Von dem Risotto hineingeben und von den gerösteten Kokosraspeln über den Risotto geben. Das Gemüse um den Risotto herumlegen und den Fisch an das Gemüse legen. Den Fisch mit Meersalz aus der Mühle bestreuen. Pinienkerne über das Gemüse geben. Um das Gericht herum geben wir etwas von dem aufmontierten Schaum und von der Gewürzpaste.