Bohneneintopf im Kürbis

Die Kürbisse waschen, einen Deckel abschneiden und die Kerne und Fasern aus herauskratzen. Den Deckel schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Kürbischälchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, leicht salzen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 20-30 Min. garen, nach 10-15 Min. mit Alufolie abdecken, damit sie nicht bräunen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Die Krübiswürfel zugeben und die Brühe angießen ca. 8-10 Min. weich dünsten. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und die Innenhäute entfernen, in Würfel schneiden. Paprika und Kartoffelwürfel sowie die abgewaschenen, abgetropften Bohnen nach 5 Min. Zu den Kürbiswürfeln geben. Alle Zutaten für das Dressing miteinander mischen, zu dem heißen Gemüse geben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kürbisse aus dem Ofen nehmen, auf mit Salat garnierten Tellern anrichten, den Gemüsesalat einfüllen und sofort servieren.