Dinkel-Ravioli

Mehl, 4 Eier, 1 EL Öl und Salz zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten, bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl ergänzen. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken, gut ausdrücken und die Blätter hacken.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte mit Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten, anschließend etwas abkühlen lassen.

Übriges Ei trennen. Spinat mit restlichem Öl und einem Eigelb in einem Mixer fein pürieren. Käse reiben. Spinatmasse mit Ricotta und der Hälfte des Käses verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch abgeriebenem Muskat würzen und abschmecken.

Teig nochmals durchkneten und portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen ausrollen. Auf die Hälfte der Bahnen in 2 Reihen jeweils 1 1/2–2 TL Füllung im Abstand von 5–6 cm setzen. Eiweiß verquirlen, Teig rings um die Füllung damit bestreichen. Übrige Teigbahnen auflegen und Ränder gut andrücken. Mit einem Teigrädchen quadratische Dinkel-Ravioli (5–6 cm) ausschneiden und auf einem bemehlten Brett kurz antrocknen lassen.

Inzwischen Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett 3 Minuten anrösten. Dinkel-Ravioli in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten garen. Übrige Butter in einem Topf zerlassen und bei kleiner Hitze leicht bräunen.

Dinkel-Ravioli abgießen, abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Mit Pfeffer würzen und mit Pinienkernen und restlichem Käse bestreuen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und mit der gebräunten Butter auf die Dinkel-Ravioli geben.