Ente mit Kartoffelkroketten, Brokkoligemüse und Orangen

Für die Kroketten die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Dann in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und etwas ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und sofort mit der Butter, den Eigelben, dem Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat verkneten. Die Masse muss gut zusammenhalten. Sollte der Teig zu nass oder zu trocken sein, entweder noch Eigelb oder Mehl untermengen.

Aus der Masse kurze daumendicke Kroketten formen.

Für die Entenbrust den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden, salzen, pfeffern. Im heißen Öl zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, die Hitze reduzieren und die andere Seite anbraten, Rosmarin zugeben. Die Entenbrust im Ofen ca. 12 Minuten weiter braten. Von zwei Orangen Zesten abziehen und mit dem Honig mischen. Nach etwa 10 Minuten die Honig-Orangenzesten auf die Brüste verteilen.

Den Saft von vier Orangen auspressen, in einen Topf geben und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die fünfte Orange schälen und filetieren.

Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Das Öl für die Kroketten auf 170°C erhitzen (oder so lange bis an einem hölzernen Kochlöffelstiel, den man ins Fett taucht, Bläschen aufsteigen). Die Kroketten im Öl je nach Größe 3—4 Minuten portionsweise goldbraun frittieren.

Den Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in reichlich Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, abtropfen lassen und in Butter schwenken.

Zu dem reduzierten Orangensaft den Geflügelfond gießen und wieder etwas einkochen. In die Sauce die kalte Butter einrühren, Orangenfilets zugeben, mit Salz, Pfeffer und Likör abschmecken.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden, mit den Kroketten und Brokkoli auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Orangensauce über die Entenbrust gießen, mit Rosmarin garniert servieren.