Knoblauch schälen und fein hacken. Parmesan fein reiben. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Erbsen darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten andünsten.

Inzwischen Eier in einer Schüssel verquirlen. Parmesan untermischen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Eier-Mix über die Erbsen gießen und zugedeckt bei kleiner Hitze in 8–10 Minuten stocken lassen; dabei die Pfanne ab und zu bewegen, damit nichts ansetzt.

Inzwischen für den Salat Rucola waschen und trocken schütteln. Radieschen putzen, waschen und vierteln. Gurke putzen, waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

Omelett auf einen großen Teller stürzen und in 4 Stücke schneiden. Salatzutaten nach Belieben in Lunchboxen verteilen oder auf Tellern anrichten, die Omelettstücke daraufsetzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Salat kurz vor dem Verzehr mit restlichem Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.