Fisch auf Gemüse-Quinoa

Quinoa in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Tomaten waschen, putzen und halbieren. Die Zucchini waschen, putzen und in kleine Stifte schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Zucchini mit Zwiebel und Knoblauch in einem heißen Topf in 1 EL Öl glasig anschwitzen. Die Pinienkerne dazu geben und kurz mitbraten. Mit der Brühe ablöschen, den Safran, die Tomaten und Quinoa dazu geben, salzen, pfeffern und zugedeckt 10 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend offen ca. 10 Minuten fertig garen.

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Die Oliven entsteinen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Mit dem Balsamico, 2 EL Öl, Schnittlauch, Salz und Pfeffer vermengen und etwa die Hälfte davon zum Garnieren beiseitelegen. Den Rest fein pürieren.

Den Barramundi abbrausen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen, beschichteten Pfanne im restlichen Öl auf der Hautseite ca. 5 Minuten goldbraun braten. Dann wenden und bei milder Hitze nur noch gar ziehen lassen.

Safran-Quinoa auf Tellern anrichten, darauf den Fisch legen und mit der Paste bestreichen. Die Paprika-Oliven darüber geben und servieren.