Flan aus grünem Spargel

Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Die Enden abschneiden. Ein Drittel in sehr feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen.

Den restlichen Spargel in Scheiben hobeln, in Butter andünsten. Die Brühe dazugeben und ca. 10 min. lang weichdünsten. Dann pürieren und auskühlen lassen. Ei, Eigelbe und Creme fraîche verquirlen unter unter das Püree heben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden. Mit den blanchierten Spargelwürfeln unter das Püree geben. Vier Förmchen ausfetten und mit der Masse füllen. Die Förmchen ins heiße Wasserbad stellen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 30 min. stocken lassen.

Eigelbe schaumig schlagen. Den Orangensaft im Wasserbad langsam ins Eigelb einfließen lassen, und dabei ständig weiterschlagen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Flans aus der Form stürzen und mit der Sabayon servieren.