Gebratener Spargel mit Parmesan-Sabayon und kleinen Pfannküchlein

Backofen auf 70 Grad (Umluft: 50 Grad, Gas: Stufe 1) vorheizen. Mehl, Milch und Ei verrühren. Mit einer Prise Salz würzen und 15 Minuten ausquellen lassen. Butter unterrühren. In einer beschichteten Pfanne wenig Butterschmalz erhitzen. Für die Pfannküchlein jeweils etwa 2 EL Teig in die Pfanne geben und kleine Pfannküchlein goldbraun braten. Im Backofen warm halten.

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstangen darin ringsum etwa 6-8 Minuten braten. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

Butter in einem kleinen Topf erhitzen und bräunen. Schalotte pellen und fein würfeln. Kräuter abbrausen und die Blättchen fein hacken. Schalotte in einem Topf mit Essig und Weißwein aufkochen, leicht abkühlen lassen. Eigelbe mit einem Schneebesen einrühren. Topf wieder auf dem Herd geben und so lange unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce sich andickt. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen, immer weiter schlagen und die braune Butter einrühren. Kräuter untermischen und die Sauce mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen mit frischen Kräutern garniert anrichten.