Gefüllte Folienkartoffeln

Kartoffeln gründlich bürsten und waschen, in geölte Alufolie wickeln, mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann auf einen Bratrost legen, in den kalten Backofen schieben und ca. 1 Std. bei 220° backen, bis sie weich sind, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Zwischenzeitlich Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Tomate überbrühen, häuten, entkernen und fein würfeln.

Paprika waschen, putzen, entkernen, alle weissen Innenhäute entfernen und in kleine Würfel schneiden.

Oliven in Scheiben schneiden.

Zwiebel in 1 El heissem Öl glasig schwitzen, Knoblauch, Paprika, Tomate und Zitronensaft zugeben und ca. 5 Min. dünsten, Oliven unterrühren, dann vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

Die Kartoffeln aus der Folie wickeln, Schale oben etwas öffnen und mit dem vorbereiteten Gemüse füllen und mit Parmesan bestreuen.