Gefüllte Lammkeule mit Kartoffeln und Bohnen

Den Zitronensaft und 2 EL Öl verrühren, den Knoblauch schälen, dazudrücken, verrühren und das Fleisch damit einreiben. In Folie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden marinieren. Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Pilze einweichen. Die Schalotten schälen, fein hacken und in Öl andünsten. Das Kalbsbrät dazugeben und scharf anbraten.

Die Pilze abgießen, grob hacken, untermischen, weitere 4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Eigelb untermengen. Das Fleisch aus der Folie nehmen, die Pilzmischung darauf verteilen, den Braten zusammenklappen und mit Küchengarn zunähen. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch rundherum anbraten, die Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen 1 1/2 Stunden garen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie wickeln.

Die Sauce mit der Sahne mischen und leicht köcheln lassen. Die Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser in 10 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen, in kochendem Salzwasser in 25 Minuten garen, abgießen und ausdampfen lassen. Die Butter erhitzen und die Kartoffeln rundherum anbräunen. Die Estragonblätter abzupfen und mit den Bohnen mischen. Das Fleisch aufschneiden, mit der Sauce begießen und mit den Kartoffeln und den Bohnen servieren.