Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Die Wacholderbeeren mit dem Kümmel im Mörser grob zerstoßen und mit Salz und Pfeffer vermischen. Damit das Bratenfleisch rundherum einreiben. Die Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse in einer geölten Bratreine verteilen. Das Fleisch darauf legen (Schwarte nach oben) und im Ofen ca. 2,5 Stunden garen. Nach etwa 30 Minuten etwas Wasser angießen und zwischendurch nach Bedarf immer wieder nachgießen. Das Fleisch regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen. Nach Bedarf während der letzten ca. 15 Minuten den Grill zuschalten und die Schwarte nicht mehr übergießen, damit sich eine Kruste bilden kann.

In der Zwischenzeit den Grünkohl waschen und die Blätter von den Stielen schneiden. Die Wirsingblätter vom Kopf lösen, die harten Blattrippen herausschneiden und waschen. Den Wirsing und den Grünkohl in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Beide Kohlsorten dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit der Brühe und Sahne aufgießen ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Meerrettich abschmecken.

Die Sauce vom Braten nach Bedarf entfetten (nach Wunsch passieren) und abschmecken. Den fertigen Braten herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Kruste vom Fleisch lösen sowie zur Seite legen. Evtl. die Fettauflage abschneiden. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Meersalz würzen.

Etwas Gemüse auf die Teller verteilen und darauf das Fleisch anrichten. Die Kruste in Stücke schneiden und auflegen.