Den Backofengrill einschalten. Die Pilze putzen und, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Stiele aus den Köpfen heraustrennen. Die Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Oliven in kleine Würfel schneiden.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend anrösten. Die Pinienkerne mit dem Ziegenfrischkäse, den Oliven und der Petersilie in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Den Parmesan fein reiben. Den Thymian waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Thymian, Toastbrotwürfel und Parmesan mischen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzköpfe darin auf jeder Seite 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Portobellos herausnehmen und mit der Öffnung nach oben in eine ofenfeste Form setzen. Mit der Ziegenkäsemasse füllen, die Parmesanmischung darüberstreuen und im Ofen auf der mittleren Schiene kurz goldbraun gratinieren. Die fertigen Champignons auf Tellern anrichten.