Grüner Reissalat mit Gurken-Joghurt-Dip und Cashewkernen

Für den Reis 500 ml Wasser mit knapp ½ TL Salz zum Kochen bringen. Natur-Reis hinzugeben und einmal umrühren. Bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 8–10 Minuten köcheln lassen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Den Reis im Topf kurz auflockern und einige Minuten im geschlossenen Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte nachziehen lassen. Reis etwas abkühlen lassen.

Inzwischen Erbsen in kochendem Wasser etwa 4–5 Minuten garen. Anschließend in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.

Gurke waschen und halbieren. 1 Gurkenhälfte beiseitelegen, die andere längs halbieren und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Spinat waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Hälfte der Minzblätter in Streifen schneiden; restliche Minze beiseitelegen.

Erbsen, Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln, Spinat und Minzstreifen in eine große Schüssel geben. Rapsöl, Essig und Senf kräftig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dressing über das Gemüse geben und vermengen.

Für den Dip beiseitegestellte Gurkenhälfte zunächst längs in Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. Restliche Minze hacken. Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und die Schale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Gurke, Minze und Zitronenschale mit Joghurt verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zimt und 1–2 Spritzern Zitronensaft würzen.

Cashewkerne grob hacken. Reis zum Gemüse geben, gründlich vermengen und auf 4 Teller verteilen. Gurken-Joghurt-Dip über den Reissalat geben und mit Cashewkernen bestreut servieren.