Hasenrücken

Hasenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Hasenrückenfilets darin ringsum anbraten. Hasenrücken aus dem Topf nehmen. Zwiebeln pellen und grob hacken. Zwiebeln, Lorbeer, Suppengrün und Wacholder ins Bratfett geben und kräftig anrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Wildfond angießen. Die Hasenrückenfilets einlegen und zugedeckt 20-30 Minuten garen.

Für das Trüffel-Püree die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. In Salzwasser 20-25 Minuten weich kochen. Abgießen und abdämpfen lassen. Milch erhitzen. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zermusen, dabei nach und nach die Milch unterarbeiten. Butter in Flöckchen zufügen und alles mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen. Zum Schluss das Trüffelöl unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Schwarzwurzeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Sofort in Salzwasser etwa 15 Minuten weich kochen. Dann abgießen. Butter zerlassen und die Schwarzwurzeln darin schwenken.

Hasenrückenfilets 5-10 Minuten ruhen lassen. Sauce durchsieben. Stärke mit wenig kaltem Wasser verquirlen und in die Sauce einrühren. Einmal aufkochen lassen. Mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hasenrückenfilets in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce, dem Trüffel-Püree und den Schwarzwurzeln anrichten. Nach Belieben frische weiße Trüffel über das Püree hobeln. Mit Petersilie garniert anrichten.