Hirschfilet mit Pastinakenpüree

Hirschrücken parieren (von Sehnen und Fett befreien) und trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL Rapsöl erhitzen. Fleisch darin ringsum 10 Minuten bei starker Hitze anbraten. Anschließend salzen, pfeffern, Hirschrücken auf den Rost mit einer Fettpfanne darunter legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C (Umluft 80 °C; Gas: Stufe 1–2) in 40–45 Minuten rosa garen; dabei gelegentlich mit etwas Brühe bepinseln.

Währenddessen Bratansatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren, Pimentkörner und Steinpilzpulver unterrühren. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Wildjus zufügen und alles in 5–10 Minuten sämig einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, mit Salz sowie Pfeffer würzen und warm halten.

Inzwischen für das Püree Pastinaken putzen, schälen und klein schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser in 12 Minuten weich kochen. Gemüse abgießen, abtropfen lassen, dann mit Milch und Olivenöl fein pürieren und mit Salz und frisch abgeriebenem Muskat abschmecken. Püree ebenfalls warm halten.

Nebenher Möhren putzen, waschen, schälen und quer in größere Stücke schneiden, dabei etwas Möhrengrün grob hacken und beiseitelegen. Zwiebeln schälen und halbieren. Kartoffeln pellen und klein würfeln. Pilze putzen. In einer gusseisernen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. In einer 2. Pfanne restliches Öl erhitzen. Zwiebeln mit Möhren 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Pilze zugeben und 5 Minuten mitbraten. Alles salzen und pfeffern.

Hirschrücken aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Rote-Bete-Blätter waschen. Fleisch mit Pastinakenpüree und gebratenem Gemüse anrichten, mit zerstoßenen Pfefferbeeren bestreuen, mit etwas Sauce be- träufeln und mit Möhrengrün und Rote-Bete-Blättern garniert servieren.