Für die Granita Rhabarber waschen, putzen, die Haut abziehen und Rhabarber in fingerlange Stücke schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln.

Rhabarber mit 60 g Zucker, 40 ml Traubensaft und 150 ml Wasser in einen Topf geben, zudecken und in ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest dünsten. Die Hälfte davon mit Thymian in eine Schüssel geben. Rhabarberkompott auskühlen lassen.

Die andere Hälfte ca. 10 Minuten weitergaren, bis der Rhabarber gut weich ist. Dann mit Orangensaft sowie restlichem Traubensaft mischen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Granita-Masse in ein flaches Gefäß geben, auskühlen lassen und dann für mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach stellen, dabei etwa alle 30 Minuten mit einer Gabel durchrühren, sodass die Granita körnig gefriert.

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen. Derweil Limette heiß abspülen, trocken tupfen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Joghurt mit Buttermilch, restlichem Zucker, Limettensaft und -schale verrühren.

Gelatine leicht ausdrücken, in einen kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze unter Rühren auflösen, bis sie flüssig ist. Aufgelöste Gelatine mit 2 EL Joghurtmasse verrühren, dann alles unter die restliche Joghurtcreme mischen.

Sahne steif schlagen und unterheben. Mousse in 4 Dessertschalen füllen und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mandeln grob hacken.

Zum Servieren jeweils etwas Rhabarberkompott und Granita auf die Mousse geben und alles mit Mandeln bestreuen.