Kalbs-Paprikageschnetzeltes

Zuerst die Polenta zubereiten; dafür das Wasser oder den Fond mit der Butter und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter kräftigem Rühren in dünnem Strahl in das Wasser rieseln lassen, dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit ständig siedet, damit sich keine Klumpen bilden. Die Polenta im Uhrzeigersinn weiterrühren, bis sich der Brei vom Topfrand löst. Das dauert etwa 20 Min. Den fertigen Maisbrei auf einem nassen Brett mit einer Palette zu einer 1 cm dicken Platte verstreichen und mit Folie zugedeckt auskühlen lassen. Dann in beliebiger Form ausstechen (z. B. Tropfen, Quadrate, Rauten usw. )

Für das Geschnetzelte das Kalbfleisch in dünne Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Paprikaschoten vierteln, Stielansätze, Samen und weiße Trennwände entfernen, dann in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und beides sehr fein würfeln. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen und letztere durch ein Sieb passieren, dabei den Tomatensaft auffangen und das Fruchtfleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Herausnehmen, Paprika, Knoblauch und Zwiebel in die Pfanne geben, unter Rühren anschwitzen. Das Fleisch wieder zufügen, das Tomatenmark einrühren und kurz mit anbraten. Mit der Brühe und dem Tomatensaft ablöschen und 10 Min. köcheln lassen, in den letzten 5 Min. die Tomatenwürfel unterrühren. Die Sauce evtl. leicht binden. Kräuter einstreuen und nochmals abschmecken. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Polentastücke darin von beiden Seiten goldgelb braten. Geschnetzeltes und Polenta auf Tellern anrichten und mit Zitronenbasilikum garnieren.