Kalbsbrustbraten in Rotweinsoße mit Kartoffelnocken dazu Salat

Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Kräuter mit dem Olivenöl, dem Senf und wenig Pfeffer und Salz verrühren. Das Fleisch kalt abwaschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Den Braten mit Küchengarn zusammenbinden, mit der Kräutermasse einstreichen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Am nächsten Tag die Möhren und den Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren und gut waschen; ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Ein tiefes Backblech einölen. Den Braten darauf legen, das Gemüse um den Braten verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 1,5 Stunden Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Wein und mit der Brühe begießen. Nach Ende der Garzeit den Braten in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Den Bratensatz samt Brühe und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse ausdrücken. Die Sauce 15 Minuten einköcheln, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden.

Für die Kartoffelpaunzen die Kartoffeln in Wasser ca. 30 Minuten weich kochen, anschließend schälen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl, dem Ei, Muskat und Salz zu einem festen, glatten Teig verkneten. Zu einem langen fingerdicken Wulst formen, 2-3 cm dicke Stücke herunter schneiden und in Mehl wälzen. In einer beschichteten Pfanne in heißem Butterschmalz rundherum braun anbraten. Zugedeckt kurz nachdämpfen lassen und mit Salz würzen.

Die Kalbsbrust aus der Alufolie wickeln und in Scheiben schneiden. Mit der Soße und den Kartoffelpaunzen zusammen anrichten und mit einem frischen Majoranzweig garniert servieren.