Königskrabbengelee mit Hummer

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Knoblauch abziehen, klein hacken und in einem Topf glasig schwitzen. Das Krabbenfleisch klein schneiden, mit dem Dill zu dem Knoblauch geben und mit der Sahne ablöschen. Salzen, pfeffern, die Hummerpaste einrühren und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. Alles fein pürieren, vom Herd ziehen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Masse in kleine, mit Frischhaltefolie ausgekleidete Förmchen füllen. Für ca. 4 Stünden in den Kühlschrank stellen.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen. Die Hummer mit den Scheren und Kopf nach unten in das sprudelnde Wasser geben und unter gelegentlichem Wenden kochen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe ab. 500 g schwere Hummer brauchen etwa 8-10 Minuten lang. Für alle weiteren 500 g etwa 5 Minuten dazu rechnen.

Anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und kurz abkühlen lassen.

Die Gummibänder entfernen, die Hummerschwänze vom Rumpf lösen und längs halbieren. Das Fleisch aus den Scheren lösen und klein schneiden. Die Hummerschwänze und die Scherenstücke in einer heißen Pfanne mit Butter leicht anschwitzen, salzen, pfeffern und mit etwas Petersilie bestreuen. Vom Herd ziehen und lauwarm abkühlen lassen.

Das untere Drittel vom Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest garen. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann in 4 cm lange Stücke schneiden.

Die Kartoffel schälen, waschen, in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln und trocken tupfen. In heißem Öl goldgelb frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Die Perlzwiebeln schälen und in einer heißen Pfanne mit Öl rundherum anbraten. Den Spargel zugeben und kurz mitschwitzen.

Für die Vinaigrette die Zwiebel abziehen, fein hacken, mit den Schnittlauchröllchen, Verjus und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Panna Cotta auf Teller stürzen, die Folie abziehen und je einen halben Hummerschwanz darauf anrichten. Spargelstücken, Kartoffelscheiben, Oliven und Perlzwiebeln drumherum anrichten und mit der Vinaigrette beträufelt servieren.